Hay de todo en las cartas de Restorán de los hoteles…y siempre faltan algunas cosas y sobran muchas. Mi tesis: la Carta tiene que ser coherente con el estilo y la personalidad del establecimiento y con el destino o lacalidad en donde se encuentra.

Vamos al punto del título: no debería haber cordero en ninguna de sus formas de preparación,  más al norte de la Patagonia..inútil intentar un plato de alta calidad de cordero en Buenos Aires por ejemplo, y está fuera de contexto. Como comer mariscos en Extremadura!.

El cordero de las praderas pampeanas no alcanza el nivel de sabor y textura del patagónico y para peor, muy pocos cocineros saben prepararlo: no manejan temperaturas, cortes y sazones en la forma apropiada.

Sugerencia: si quiere buen cordero, cruce al sur de Río Colorado y recién ahí empiece a pensar en probarlo.

Algunos tips:

- Mejor..mucho mejor…. una cocción lenta, suave y prolongada que un cordero “a la minuta”. El bicho tiene que transpirar en los fuegos hasta que quede tierno y sus coyunturas deshechas.Cuestión de varias horas

- Mejor..mucho mejor el horno que la parrilla o el criollo asador, aunque las apariencias telúricas indiquen otra cosa. Las carnes cocidas enteras necesitan calores envolventes . Y si es horno a leña…no tiene competencia

- No se le ocurra cortar una pata ( gigot que le dicen) en trozos para la cocción. Se cocina enterita y se filetea al final. Idem los costillares

- Sólo sal, de la mitad de la cocción en adelante, o salmuera, y niente piú. Las finas hierbas arruinan el paladar que quiere encontrar lo mejor del sabor del animal. Excepción a la regla: apenitas menta, macerada en oliva, pimienta y un dash de ron…en los 5 últimos minutos.

- Servicio en platos es un pecado. El cordero, como el cochinillo, sale más feliz  al salón presentado en fuentes….y los comensales mueren por una abundante porción que ellos mismos montan en el plato…Díganle al buen hombre o a la formal dama que se relajen y coman las costillitas crocantes con la mano…como las empanadas..no hay otra forma….prepare un buen bowl con agua , limón y servilletas ad hoc y listo el pollo..perdón ..el cordero

Y no pida mariscos en Extremadura!

Bon Apetit

Claudio Oliveira

Una de las mas grandes farsas y engaños en la hotelería en nuestros países latinoamericanos , viene del lado de la oferta de profesionales ( profesionales?) gastronómicos.

No recuerdo otra actividad dentro de este negocio que haya concitado tantos reparos y quejas como el funcionamiento y la conducción de la cocina de los hoteles.

Algunas hipótesis para tantas desgracias:

- Ser “cheff” es fashion.

- Se compra fácil un titulo de cheff, con pocas horas de presencia en clases teóricas y escasa práctica profesional. Antes de contratar un  cocinero / a , por favor entre a la pagina web de la escuela de cocina donde se “graduó” el  míster o la dama  y vea la cantidad de horas que eventualmente habrá pasado con una sartén en la mano.Para algunos jóvenes, 8 horas semanales en una escuela de cocina es mucho mas comodo que 40 horas de un empleo o un estudio a conciencia y es lo más parecido a la plena vagancia

- Desconfíe de los estages en hoteles prestigiosos o restaurantes de Francia o del país Vasco…si todos los candidatos que he entrevistado  pasaron como dicen,  por el Bulli o el restaurante de Arzac y  realmente hubieran cocinado allí….creo que estos establecimientos serían increíblemente grandes!!. A veces, incluyen en el currículum el lugar pero sin contarnos que en realidad su experiencia fue haber estado pelando papas o descamando pescados.

- Organización y funcionamiento de grandes restaurantes en grandes hoteles no tiene nada que ver con las exigencias polifuncionales de un bistró o un restaurante de 30 o 40 cubiertos de un hotel boutique

- Hay que revalorizar a las señoras cocineras, hábiles de tantos años de trabajar con en platos nobles y sencillos y que a veces, con un refuerzo en cuanto a aporte de cierto refinamiento en las cocciones,  salsas, especies y emplatados, resultan extraordinarias cocineras de primera clase. Pregúntenle si no a doña Ada Cóncaro!!

- Elijan personas estables, no las que increíblemente pasaron por 15 establecimientos en un par de años!. Usted será su próxima víctima

-  Pida antecedentes y por favor contacte a anteriores empleadores

- Suerte!!!

Claudio Oliveira

Y llegamos al lugar más temido en el hotel..la zona de mayores peligros y dolores de cabeza….la Cocina

Cuando se proyecta el servicio gastronómico tener en cuenta:

- la cocina es un lugar para trabajo en equipo, no contratar chefs estrellas sino cocineros con capacidad de dirigir, motivar y enseñar

- la verificacion de los antecedentes de trabajo es fundamental..y la inclinación por cierta estabilidad en una posición en vez de tomar saltarines que cambian de restoran  cada tres meses es un punto esencial a considerar

- el sistema de fríos es básico en un proyecto, lo mismo que la cantidad de fuegos: dimensionar bien heladeras, freezers, hornallas y hornos – Los fríos nos permitirán organizar, controlar y economizar  insumos y productos..cada uno con su temperatura y humedad apropiadas; los fuegos nos permitirán producir los platos en tiempos y con la calidad apropiada

- Seguridad e Higiene son innegociables: las normas deben cumplirse estrictamente; seguros al día, sistemas contra incendios, previsiones de primeros auxilios, control de plagas, limpieza extrema, capacitacion y conciencia en el personal

- los artefactos de cocina hogareños son inútiles para el ajetreo de una cocina de restaurant. Si no quiere hacerse mala sangre ni intente utilizar microondas, batidoras, procesadoras o caulquier otra cosa que no haya sido especialmente diseñada para uso industrial

- desde el principio establezca sistemas de costeo de platos y control de stocks y desperdicios…después puede ser demasiado tarde

- con personas expertas estudie en el layout preparado por los arquitectos las circulaciones en la cocina: distribucion de las plazas de trabajo, ingresos de mozos, localización de areas de almacenamiento, producción despacho y residuos…despues que se monta una cocina, puede ser demasiado tarde para corregir errores

- elija siempre equipamiento robusto..fabricaciones nobles, lo que no quiere decir marcas de precios inaccesibles..hay muy buenas en todos los países y no siempre son las más caras

- controle en el diseño la cuestión de circulación de aire y sistemas de ventilación: no es agradable desayunar con olor a cebolla friéndose para la preparación del almuerzo!!

Claudio Oliveira

La segunda Nota va para el servicio básico que provee un hotel: el desayuno y el servicio de Café o Té.

Van 10 tips para un servicio ideal…sujeto a críticas y comentarios!

1- Jugos NATURALES siempre y las frutas frescas de la estación
2 – Café express y opciones de filtro y decaf
3 – Además del azúcar convencional, azúcar orgánica
4 – Carta de desayuno y opciones light, continental y americano  por lo menos
5 – Aunque sea self service, el café servirlo en mesa6 – Nada de panes de panadería tipo francés!
7 – Té en hebras SIEMPRE, como opcion al de saquitos y varias opciones de blends. Y para el verano Iced Tea
8 – Para el desayuno americano, saber hacer distintas variedades de huevos: fritos, revueltos, estrellados, ommelettes y saber cocinar el punto del tocino
9 – Para el agua copas mejor que vasos
10 – Dulces, manteca o dulce de leche: evitar los que vienen en pequeños envases de mesa….es berreta!!

Claudio Oliveira