El manejo de los aromas y otros  olores y cosas que entran a nuestras narices, son parte ya del diseño y la gestión hotelera. Veamos:

. Lo ideal es que un hotel de alta gama  diseñe sus propios aromas,  los que impregnan los ambientes, la ropa blanca  , etc, de modo que se produzca una impresión reconocible y especial en los huéspedes

. Cuidado con los olores  de desinfectantes,  insecticidas , aerosoles  quita olores, quitamanchas y otros productos de limpieza…hay marcas especialmente suaves y adaptadas a establecimientos hoteleros.

. Los olores  de la cocina pueden ser contraproducentes o favorables según el horario, localización de cocina y tipo de aroma….por ejemplo, nadie quiere oler  cebollas , pero no está nada mal en el momento del desayuno sentir  el aroma de pan recién horneado. El manejo de la ventilación y circulación de aire de cocina es fundamental en el momento del diseño de las instalaciones.

. Los mejores amenities son artesanales. Seleccione jabones , shampúes , cremas y otros implementos con perfumes suaves, que puedan ser tolerables por todo tipo de clientes

. En más de una oportunidad , en un “gran hotel”  nos vimos sorprendidos por  olores desagradables ya sea  por filtraciones de aires “contaminados”, sistemas de recirculación o extracción defectuosos o una ventilación pobre provenientes de aguas sucias,  limpieza de cocina, etc.

. Las habitaciones y espacios comunes , necesitan  un manejo de la ventilación  circulación y filtrado que minimice el polvo en suspensión y produzca una sensación agradable de “aire fresco y limpio”.

. Último comentario para un hotelero: Trabaje el tema de olores y aromas como un tema importante durante el diseño y una oportunidad para diferenciar a su establecimiento

Hay de todo en las cartas de Restorán de los hoteles…y siempre faltan algunas cosas y sobran muchas. Mi tesis: la Carta tiene que ser coherente con el estilo y la personalidad del establecimiento y con el destino o lacalidad en donde se encuentra.

Vamos al punto del título: no debería haber cordero en ninguna de sus formas de preparación,  más al norte de la Patagonia..inútil intentar un plato de alta calidad de cordero en Buenos Aires por ejemplo, y está fuera de contexto. Como comer mariscos en Extremadura!.

El cordero de las praderas pampeanas no alcanza el nivel de sabor y textura del patagónico y para peor, muy pocos cocineros saben prepararlo: no manejan temperaturas, cortes y sazones en la forma apropiada.

Sugerencia: si quiere buen cordero, cruce al sur de Río Colorado y recién ahí empiece a pensar en probarlo.

Algunos tips:

- Mejor..mucho mejor…. una cocción lenta, suave y prolongada que un cordero “a la minuta”. El bicho tiene que transpirar en los fuegos hasta que quede tierno y sus coyunturas deshechas.Cuestión de varias horas

- Mejor..mucho mejor el horno que la parrilla o el criollo asador, aunque las apariencias telúricas indiquen otra cosa. Las carnes cocidas enteras necesitan calores envolventes . Y si es horno a leña…no tiene competencia

- No se le ocurra cortar una pata ( gigot que le dicen) en trozos para la cocción. Se cocina enterita y se filetea al final. Idem los costillares

- Sólo sal, de la mitad de la cocción en adelante, o salmuera, y niente piú. Las finas hierbas arruinan el paladar que quiere encontrar lo mejor del sabor del animal. Excepción a la regla: apenitas menta, macerada en oliva, pimienta y un dash de ron…en los 5 últimos minutos.

- Servicio en platos es un pecado. El cordero, como el cochinillo, sale más feliz  al salón presentado en fuentes….y los comensales mueren por una abundante porción que ellos mismos montan en el plato…Díganle al buen hombre o a la formal dama que se relajen y coman las costillitas crocantes con la mano…como las empanadas..no hay otra forma….prepare un buen bowl con agua , limón y servilletas ad hoc y listo el pollo..perdón ..el cordero

Y no pida mariscos en Extremadura!

Bon Apetit

Claudio Oliveira

De paso por Villa La Angostura,    no dejo de pensar en  cómo esta  comunidad  ha sido  capaz de construir  y mantener su propia identidad , tan distinta de Bariloche o San Martín de los Andes,  en este corredor de los Lagos  que tiene a estas dos ciudades como postes   extremos de sus lados  sur y norte respectivamente.

Aunque la Villa está recostada sobre el la orilla opuesta a Bariloche del Nahuel Huapi, toda su  evolución es distinta y ha girando  sobre un concepto esencial :  mantenerse como una aldea montañesa, elegante pero no ostentosa,  en medio de un bosque privilegiado. Acá, en Bahía Manzano, en  Hostería Los Duendes, recorro lo poco que la lluvia que no termina me deja ver de los alrededores, y no se ve otra cosa que  bosques  de pinos y árboles nativos trepando sobre las laderas de los Cerros y cabañas que aparecen entre medio, como adornos de un árbol de navidad.

Los Duendes es una Hostería construida en armonía con este  concepto de Villa La Angostura, por dimensiones y encanto. A metros de la costa y minutos del Cerro Bayo, se inserta sin ruido en el ambiente que la rodea. Sus vistas , desde cualquier lugar son apacibles;  invitan constantemente  al relax y la desconexión . Aquí, y  al menos por unos días el tiempo  transcurre a tranquilamente, eso que los habitantes del lugar , en su mayoría no nacidos ni criados acá, eligieron como cuestión esencial  para reencontrarse con  su propio reloj interno.

Anoche comí unas empanadas de trucha espectaculares en la Encantada ( lo de Darío para los lugareños)…uno de esos  restoranes que tiene mucho que ver con el espíritu verdadero de La Angostura.Excelente propuesta de comidas, sin frituras, ni adornos innecesarios  , todo se cocina en horno a leña , además de una oferta de pastas artesanales de primera…. y carta corta pero bien pensada de vinos.

Me voy para el aeropuerto…me alegro de haber vuelto a ver tantas cosas lindas y me alegro también de volver a Casa

Claudio Oliveira

Ten Rivers & Ten Lakes

Segunda etapa de mi corto viaje a la Patagonia Norte: San Martín de los Andes y  Ten Rivers Lodge,  donde viví e hice mi primera experiencia en hotelería y dejé pasar de apoco, tres años especiales de mi vida. Cuántos recuerdos!. San Martín es un lugar especial; le nació el turismo allá por los ´70, de la mano del  Centro de Ski Chapelco, los primeros vuelos de Austral y el extinto hotel Sol de los Andes.

El centro de Ski tiene el particular encanto de sus bosques de lengas, sus pistas ondulantes entre los árboles y una atmósfera de amistades y familias.

Pero de a poco, la oferta al turismo se fue ampliando, a través de una revalorización de los lagos, ríos y montañas como destinos espectaculares para los deportes de verano, y para todo lo relacionado con el  turismo de contacto con la naturaleza.

Veranos secos y tardes interminables, con decenas de opciones a dónde ir y qué hacer  alrededor de esta ciudad que no termina de ser pueblo y  que no quiere perder los encantos de lo pequeño.

Van mis preferencias y recomendaciones:

Flyfishing en el río Malleo: Malleo “arriba”, camino al inminente Paso Tromen y a la vera del Volcán Lanín;  Malleo “abajo”, dentro de la reserva mapuche, hasta su agotamiento en el enorme Aluminé, por un camino casi huella, con condoreras al paso.

Y las estancias centenarias como Quem Quem Treu, descendiente por sucesión de Estancia Gente Grande, una de las propiedades más extensas que se recuerde en estos territorios. Y Filo Hua Hum,  refugio de nobles ciervos y buena pesca en su spring creek. Y Lago Hermoso, y los vericuetos del río “padre de la pesca con mosca”: el Chimehuin.

Y para las preferencias de otros, están esos circuitos de mountain bike y  trekking de variada dificultad en las huellas que rodean los cerros sobre los márgenes del Lago Lacar, las cabalgatas a parajes donde no llegan los motorizados….siempre rumbo al oeste, la  observación de aves en sus santuarios, las termas al pie de la Cordillera y el más urbano Golf, con una cancha excelente y otra en camino. Y las canoas, las flotadas y el rafting, y todo lo que la imaginación, el tiempo y buenas guiadas profesionales permitan experimentar en estos vastos territorios .

Y Ten Rivers Lodge, nuestro primogénito hotel, con sus exclusivas 4 habitaciones, que fue el punto de partida de nuestra Cadena Hotelera, y el fundamento de nuestra filosofía de servicios. Su misión está bien cumplida.

Claudio Oliveira

Ten Rivers & Ten Lakes

Una de las mas grandes farsas y engaños en la hotelería en nuestros países latinoamericanos , viene del lado de la oferta de profesionales ( profesionales?) gastronómicos.

No recuerdo otra actividad dentro de este negocio que haya concitado tantos reparos y quejas como el funcionamiento y la conducción de la cocina de los hoteles.

Algunas hipótesis para tantas desgracias:

- Ser “cheff” es fashion.

- Se compra fácil un titulo de cheff, con pocas horas de presencia en clases teóricas y escasa práctica profesional. Antes de contratar un  cocinero / a , por favor entre a la pagina web de la escuela de cocina donde se “graduó” el  míster o la dama  y vea la cantidad de horas que eventualmente habrá pasado con una sartén en la mano.Para algunos jóvenes, 8 horas semanales en una escuela de cocina es mucho mas comodo que 40 horas de un empleo o un estudio a conciencia y es lo más parecido a la plena vagancia

- Desconfíe de los estages en hoteles prestigiosos o restaurantes de Francia o del país Vasco…si todos los candidatos que he entrevistado  pasaron como dicen,  por el Bulli o el restaurante de Arzac y  realmente hubieran cocinado allí….creo que estos establecimientos serían increíblemente grandes!!. A veces, incluyen en el currículum el lugar pero sin contarnos que en realidad su experiencia fue haber estado pelando papas o descamando pescados.

- Organización y funcionamiento de grandes restaurantes en grandes hoteles no tiene nada que ver con las exigencias polifuncionales de un bistró o un restaurante de 30 o 40 cubiertos de un hotel boutique

- Hay que revalorizar a las señoras cocineras, hábiles de tantos años de trabajar con en platos nobles y sencillos y que a veces, con un refuerzo en cuanto a aporte de cierto refinamiento en las cocciones,  salsas, especies y emplatados, resultan extraordinarias cocineras de primera clase. Pregúntenle si no a doña Ada Cóncaro!!

- Elijan personas estables, no las que increíblemente pasaron por 15 establecimientos en un par de años!. Usted será su próxima víctima

-  Pida antecedentes y por favor contacte a anteriores empleadores

- Suerte!!!

Claudio Oliveira