-

- La Vinoteca Grand Cru. Queda en Vinicius de Moraes 130, Ipanema, en lo más lindo del barrio. Excelente comida,  y podés elegir vos mismo el vino para acompañar, y sacarlo del cellar. Etiquetas selectas de todo el mundo, a precio de vinoteca. Enfrente, Toca do Vinicius; “ 1ª Casa da Bossa Nova”,  es una Musiteca con lo mejor de la Bossa y con libros y memorabilia de Vinicius, Tom Jobim, y todos los grandes de la Musica Popular Brasileña.

-      En Leblon: dos lugares:

• el Bar do Lado, en el lateral del hotel Marina All Suites, con un Barman que arma tragos de primera, con Cachaza , Sake o bebidas blancas tradicionales, y los acompaña con unos bocaditos espectaculares. Ideal  para pre dinner
• Talho Capixaba es una Deli en Leblon (  Ataulfo de Paiva 1022), con los mejores sándwiches y pattiserie de Río. Para comer ahí mismo o para llevar. Sugiero: Sandwich Delicia de Roast beef acompañado con una  cerveza Teresópolis bien frrrria.

-      El Caesar Park Ipanema tiene un chef Brasileño de Primera ( Helbert Moura), empeñado en ofrecer una comida bien bien brasileña, con una excelente técnica y algunos toques de cocina francesa. De lo mejor en alta cocina

-      Memorable por calidad de cocina, y ambiente, el restaurante Tereze del hotel Santa Teresa , comandado por Damien Montecer. Comida, timing, clima y servicio 11 puntos. Está en un barrio que también merece la pena ser corrido de día…en Santa Teresa se respira el auténtico espíritu carioca  ( Almte Alexandrino 660)

si querés más info

info@tenriverstenlakes.com

Después del viaje a Mendoza, Argentina, Hôtelier News fue a descubrir cuáles son las expectativas y a ver los preparativos para el festiva Eno-  Gastronómico de Sabores de la Argentina, que tiene lugar 22 a 29 marzo, ocho hoteles en Sao Paulo, Salvador y  siete en Río,  la Ciudad Maravillosa.

Entérese de como se han preparado los hoteles de Brasil para este evento, haciendo click Aqui

La vitivinicultura tiene una antigüedad en el mundo de más de siete mil años. La Argentina inició esta actividad hace más de cuatro siglos, y hoy es uno de los principales países productores de vinos, detrás de Francia, Italia, España y EEUU. En Salta, el cultivo de la vid fue introducido por los Jesuitas en el siglo XVIII en la región de los Valles Calchaquíes, principalmente en Cafayate. Aquí madura la cepa del torrontés, vino blanco que se distingue por su intenso aroma y sabor frutados. Esta variedad fue traída de España hace tres siglos y ha alcanzado una expresión única en suelo salteño, convirtiéndose en la uva blanca insignia de nuestro país.

Hoy en día los viñedos se extienden por más de 1.800 hectáreas entre los departamentos de Cafayate, San Carlos, Angastaco y Molinos, todos ellos en los Valles Calchaquíes. Además de la mencionada cepa Torrontés, las cepas tintas ocupan más del 55% de la superficie total cultivada.

Se destacan entre ellas el Cabernet Sauvignon, Malbec, Tannat, Bonarda, Syrah, Barbera y Tempranillo. De la superficie cultivada, el 95% corresponde a uvas destinadas para vinos finos.

En los últimos años la industria ha experimentado un gran crecimiento y desarrollo favoreciendo la elaboración de extraordinarios vinos de calidad, reconocidos en los mercados y concursos internacionales. No solo se ha extendido la cantidad de hectáreas de cultivo sino que los bodegueros han introducido nuevos cepas y reemplazado con nueva tecnología los toneles de algarrobo y las prensas manuales, manteniendo, sin embargo, el espíritu y la pasión con la que se elaboran los vinos.

La particularidad de los vinos de altura

La calidad y particularidad de los vinos salteños es el resultado de la combinación de las condiciones privilegiadas del terruño y de la innovación tecnológica, sumadas a la dedicación y el conocimiento de los productores. Uno de los factores más influyentes es la altura de sus viñedos. Estos valles se encuentran a más de 1.600 m.s.n.m. (Cafayate), con area como Tacuil y Molinos alcanzando los 2.600 m.s.n.m. Esto no solo favorece la gran amplitud térmica, sino que los rayos solares son más intensos y el aire, más puro y seco.

Es la conjunción de estos factores sumados a las características peculiares del suelo y sus componentes, que permiten lograr vinos de gran carácter, fuerte personalidad y excelente calidad, con aromas, colores y sabores distintivos.

Los invitamos a saber mas de estos vinos y de cómo planear su viaje a Salta contactándonos a

info@tenriverstenlakes.com

Colaboró con el material : Malena Mazzoni de Viñas de Cafayate Wine Resort

- Trate de estar al menos un fin de semana completo y hacerse una escapada a un establecimiento de campo en los alrededores ( hay varios y muy buenos alrededor de 100 kms en las afueras de la ciudad ). Si le gusta el Polo, pida un Polo Day

- Los taxistas no son guías de turismo ni conocedores de la gastronomía, no los convierta en sus asesores acerca de dónde ir ni  cuál es el mejor restaurante para conocer. Hay buenos guías online….y consulte al diario La Nación

- Hay buenos Byke Tours, para los que están en forma. puede recorrer puntos interesantes pero siempre con un guía..no se atreva sólo a las calles de Buenos Aires.

- Busque un lindo café en la zona que más le guste y disfrute quedandose al solcito unas cuantas horas..viene el verano y ver el atardecer en una mesa en una calle porteña es buenísimo

. Tome vino..pruebe..cambie… coma mucha carne..de vaca….busque restaurantes de comida porteña y bodegones auténticos y viejos ( los encuentra en Google )

- A mí me gusta: pasear por el distrito de Tigre, su Puerto de frutos, paseos por sus islas y el Museo de Arte..espectacular… Villa Ocampo en San Isidro, el Museo de Arte Latinoamericano ( MALBA ),   la Pizza de El Cuartito,  los desayunos en El Tortoni, cualquier plato y todos los vinos de OVIEDO,  la pizza de Grappa y los paseos por Palermo Soho, comprar platería en el pueblo de San Antonio de Areco,  y shopping  en Galerías Pacífico….y tomar sol en alguna mesita de La Biela.

que disfruten Buenos Aires y me escriben si quieren algun tip adicional.

Claudio Oliveira

claudio@tenriverstenlakes.com

Vamos al punto del título: no debería haber cordero en ninguna de sus formas de preparación,  más al norte de la Patagonia..inútil intentar un plato de alta calidad de cordero en Buenos Aires por ejemplo, y está fuera de contexto. Como comer mariscos en Extremadura!.

El cordero de las praderas pampeanas no alcanza el nivel de sabor y textura del patagónico y para peor, muy pocos cocineros saben prepararlo: no manejan temperaturas, cortes y sazones en la forma apropiada.

Sugerencia: si quiere buen cordero, cruce al sur de Río Colorado y recién ahí empiece a pensar en probarlo.

Algunos tips:

- Mejor..mucho mejor…. una cocción lenta, suave y prolongada que un cordero “a la minuta”. El bicho tiene que transpirar en los fuegos hasta que quede tierno y sus coyunturas deshechas.Cuestión de varias horas

- Mejor..mucho mejor el horno que la parrilla o el criollo asador, aunque las apariencias telúricas indiquen otra cosa. Las carnes cocidas enteras necesitan calores envolventes . Y si es horno a leña…no tiene competencia

- No se le ocurra cortar una pata ( gigot que le dicen) en trozos para la cocción. Se cocina enterita y se filetea al final. Idem los costillares

- Sólo sal, de la mitad de la cocción en adelante, o salmuera, y niente piú. Las finas hierbas arruinan el paladar que quiere encontrar lo mejor del sabor del animal. Excepción a la regla: apenitas menta, macerada en oliva, pimienta y un dash de ron…en los 5 últimos minutos.

- Servicio en platos es un pecado. El cordero, como el cochinillo, sale más feliz  al salón presentado en fuentes….y los comensales mueren por una abundante porción que ellos mismos montan en el plato…Díganle al buen hombre o a la formal dama que se relajen y coman las costillitas crocantes con la mano…como las empanadas..no hay otra forma….prepare un buen bowl con agua , limón y servilletas ad hoc y listo el pollo..perdón ..el cordero

Y no pida mariscos en Extremadura!

Bon Apetit

Claudio Oliveira

No recuerdo otra actividad dentro de este negocio que haya concitado tantos reparos y quejas como el funcionamiento y la conducción de la cocina de los hoteles.

Algunas hipótesis para tantas desgracias:

- Ser “cheff” es fashion.

- Se compra fácil un titulo de cheff, con pocas horas de presencia en clases teóricas y escasa práctica profesional. Antes de contratar un  cocinero / a , por favor entre a la pagina web de la escuela de cocina donde se “graduó” el  míster o la dama  y vea la cantidad de horas que eventualmente habrá pasado con una sartén en la mano.Para algunos jóvenes, 8 horas semanales en una escuela de cocina es mucho mas comodo que 40 horas de un empleo o un estudio a conciencia y es lo más parecido a la plena vagancia

- Desconfíe de los estages en hoteles prestigiosos o restaurantes de Francia o del país Vasco…si todos los candidatos que he entrevistado  pasaron como dicen,  por el Bulli o el restaurante de Arzac y  realmente hubieran cocinado allí….creo que estos establecimientos serían increíblemente grandes!!. A veces, incluyen en el currículum el lugar pero sin contarnos que en realidad su experiencia fue haber estado pelando papas o descamando pescados.

- Organización y funcionamiento de grandes restaurantes en grandes hoteles no tiene nada que ver con las exigencias polifuncionales de un bistró o un restaurante de 30 o 40 cubiertos de un hotel boutique

- Hay que revalorizar a las señoras cocineras, hábiles de tantos años de trabajar con en platos nobles y sencillos y que a veces, con un refuerzo en cuanto a aporte de cierto refinamiento en las cocciones,  salsas, especies y emplatados, resultan extraordinarias cocineras de primera clase. Pregúntenle si no a doña Ada Cóncaro!!

- Elijan personas estables, no las que increíblemente pasaron por 15 establecimientos en un par de años!. Usted será su próxima víctima

-  Pida antecedentes y por favor contacte a anteriores empleadores

- Suerte!!!

Claudio Oliveira

Cuando se proyecta el servicio gastronómico tener en cuenta:

- la cocina es un lugar para trabajo en equipo, no contratar chefs estrellas sino cocineros con capacidad de dirigir, motivar y enseñar

- la verificacion de los antecedentes de trabajo es fundamental..y la inclinación por cierta estabilidad en una posición en vez de tomar saltarines que cambian de restoran  cada tres meses es un punto esencial a considerar

- el sistema de fríos es básico en un proyecto, lo mismo que la cantidad de fuegos: dimensionar bien heladeras, freezers, hornallas y hornos – Los fríos nos permitirán organizar, controlar y economizar  insumos y productos..cada uno con su temperatura y humedad apropiadas; los fuegos nos permitirán producir los platos en tiempos y con la calidad apropiada

- Seguridad e Higiene son innegociables: las normas deben cumplirse estrictamente; seguros al día, sistemas contra incendios, previsiones de primeros auxilios, control de plagas, limpieza extrema, capacitacion y conciencia en el personal

- los artefactos de cocina hogareños son inútiles para el ajetreo de una cocina de restaurant. Si no quiere hacerse mala sangre ni intente utilizar microondas, batidoras, procesadoras o caulquier otra cosa que no haya sido especialmente diseñada para uso industrial

- desde el principio establezca sistemas de costeo de platos y control de stocks y desperdicios…después puede ser demasiado tarde

- con personas expertas estudie en el layout preparado por los arquitectos las circulaciones en la cocina: distribucion de las plazas de trabajo, ingresos de mozos, localización de areas de almacenamiento, producción despacho y residuos…despues que se monta una cocina, puede ser demasiado tarde para corregir errores

- elija siempre equipamiento robusto..fabricaciones nobles, lo que no quiere decir marcas de precios inaccesibles..hay muy buenas en todos los países y no siempre son las más caras

- controle en el diseño la cuestión de circulación de aire y sistemas de ventilación: no es agradable desayunar con olor a cebolla friéndose para la preparación del almuerzo!!

Claudio Oliveira

Van 10 tips para un servicio ideal…sujeto a críticas y comentarios!

1- Jugos NATURALES siempre y las frutas frescas de la estación
2 – Café express y opciones de filtro y decaf
3 – Además del azúcar convencional, azúcar orgánica
4 – Carta de desayuno y opciones light, continental y americano  por lo menos
5 – Aunque sea self service, el café servirlo en mesa6 – Nada de panes de panadería tipo francés!
7 – Té en hebras SIEMPRE, como opcion al de saquitos y varias opciones de blends. Y para el verano Iced Tea
8 – Para el desayuno americano, saber hacer distintas variedades de huevos: fritos, revueltos, estrellados, ommelettes y saber cocinar el punto del tocino
9 – Para el agua copas mejor que vasos
10 – Dulces, manteca o dulce de leche: evitar los que vienen en pequeños envases de mesa….es berreta!!

Claudio Oliveira

Los hoteles, no son lugares para dormir solamente..tiene que valer la pena “estar” en ellos, y que cada momento tenga algo especial.

La gastronomía en los hoteles es un tema, porque muchos propietarios y gerentes lo viven más como una carga, que como una parte inseparable del concepto del hotel. Pero no es así…y hay mucho por trabajar en este tema.

Les propongo en este artículo, el primero de la serie gastronomía hotelera, recorrer las claves de la buena gastronomía …después la seguimos en detalle con cada tema:

1 – Calidad del producto y de la Carta: para cualquiera de los servicios gastronómicos vale el mismo concepto:

productos hechos con insumos nobles

preparados con cuidado y de acuerdo a estrictas normas de higiene y conservación

sabrosos, aromáticos ,visualmente atractivos y con personalidad

sanos ( hasta donde se pueda!…Decía Gato Dumas que es imposible que un plato sea sano y rico a la vez jaja)

en su punto justo de cocción ( vale tanto para un café como para un lomo grillado)

el “timing” del despacho: productos que salen de cocina en tiempo, bien emplatados y fundamentalmente Que no lleguen a la mesa platos fríos!!

2 – Ambiente y Mesa:

- la mesa bien puesta, limpia, con todo lo que una mesa tiene que tener presentado para una comida

- poder sentarse en un lugar confortable con un buen equilibrio entre cierta “intimidad” del espacio que se quiere compartir con amigos, familia o en cena de negocios, y “amigabilidad” de un salón que es de por sí un espacio social.

-un confort que incluye además , el espacio que tiene el comensal para acomodarse a gusto; tamaño de mesa, espacio entre sillas, la iluminación, las vistas, la temperatura ambiente, la música  los sonidos y ruidos…los aromas.

- cartas claras y bien presentadas,  y en hoteles con pasajeros internacionales..por lo menos en inglés!

- Menú bien diseñado: con alternativas elementales como platos vegetarianos, y preferentemente con productos y recetas representativas del destino en donde se encuentre el establecimiento. Y con cierta flexibilidad para resolver situaciones especiales ( hay platos para celíacos?)

3 – El servicio de Salón:

- calidad del trabajo del personal de atención en salón..cordialidad, atención a los requerimientos del huésped,  know how ( conoce cómo servir, cómo están preparados los platos y siempre  alguien en condiciones de asesorar por ejemplo acerca de cuál es el mejor vino para acompañar cierta comida…)

4 – La economía gastronómica: saber diseñar platos de costos razonables y con productos accesibles, evitar el desperdicio , utilizar un equipamiento bien dimensionado y un staff de personal acorde al real movimiento y exigencias  del establecimiento ( cantidad de personal y capacidad de realizar el trabajo requerido)

Bueno, basta por hoy: faltan temas seguramente y de cada uno de los que he escrito hay mucha tela para cortar…la seguimos con los comentarios que me lleguen y con los próximos artículos….el próximo?…UN BUEN DESAYUNO Y CÓMO ES UN SERVICIO DE TÉ..les parece?

Claudio Oliveira