Una de las mas grandes farsas y engaños en la hotelería en nuestros países latinoamericanos , viene del lado de la oferta de profesionales ( profesionales?) gastronómicos.

No recuerdo otra actividad dentro de este negocio que haya concitado tantos reparos y quejas como el funcionamiento y la conducción de la cocina de los hoteles.

Algunas hipótesis para tantas desgracias:

- Ser “cheff” es fashion.

- Se compra fácil un titulo de cheff, con pocas horas de presencia en clases teóricas y escasa práctica profesional. Antes de contratar un  cocinero / a , por favor entre a la pagina web de la escuela de cocina donde se “graduó” el  míster o la dama  y vea la cantidad de horas que eventualmente habrá pasado con una sartén en la mano.Para algunos jóvenes, 8 horas semanales en una escuela de cocina es mucho mas comodo que 40 horas de un empleo o un estudio a conciencia y es lo más parecido a la plena vagancia

- Desconfíe de los estages en hoteles prestigiosos o restaurantes de Francia o del país Vasco…si todos los candidatos que he entrevistado  pasaron como dicen,  por el Bulli o el restaurante de Arzac y  realmente hubieran cocinado allí….creo que estos establecimientos serían increíblemente grandes!!. A veces, incluyen en el currículum el lugar pero sin contarnos que en realidad su experiencia fue haber estado pelando papas o descamando pescados.

- Organización y funcionamiento de grandes restaurantes en grandes hoteles no tiene nada que ver con las exigencias polifuncionales de un bistró o un restaurante de 30 o 40 cubiertos de un hotel boutique

- Hay que revalorizar a las señoras cocineras, hábiles de tantos años de trabajar con en platos nobles y sencillos y que a veces, con un refuerzo en cuanto a aporte de cierto refinamiento en las cocciones,  salsas, especies y emplatados, resultan extraordinarias cocineras de primera clase. Pregúntenle si no a doña Ada Cóncaro!!

- Elijan personas estables, no las que increíblemente pasaron por 15 establecimientos en un par de años!. Usted será su próxima víctima

-  Pida antecedentes y por favor contacte a anteriores empleadores

- Suerte!!!

Claudio Oliveira