Y llegamos al lugar más temido en el hotel..la zona de mayores peligros y dolores de cabeza….la Cocina

Cuando se proyecta el servicio gastronómico tener en cuenta:

- la cocina es un lugar para trabajo en equipo, no contratar chefs estrellas sino cocineros con capacidad de dirigir, motivar y enseñar

- la verificacion de los antecedentes de trabajo es fundamental..y la inclinación por cierta estabilidad en una posición en vez de tomar saltarines que cambian de restoran  cada tres meses es un punto esencial a considerar

- el sistema de fríos es básico en un proyecto, lo mismo que la cantidad de fuegos: dimensionar bien heladeras, freezers, hornallas y hornos – Los fríos nos permitirán organizar, controlar y economizar  insumos y productos..cada uno con su temperatura y humedad apropiadas; los fuegos nos permitirán producir los platos en tiempos y con la calidad apropiada

- Seguridad e Higiene son innegociables: las normas deben cumplirse estrictamente; seguros al día, sistemas contra incendios, previsiones de primeros auxilios, control de plagas, limpieza extrema, capacitacion y conciencia en el personal

- los artefactos de cocina hogareños son inútiles para el ajetreo de una cocina de restaurant. Si no quiere hacerse mala sangre ni intente utilizar microondas, batidoras, procesadoras o caulquier otra cosa que no haya sido especialmente diseñada para uso industrial

- desde el principio establezca sistemas de costeo de platos y control de stocks y desperdicios…después puede ser demasiado tarde

- con personas expertas estudie en el layout preparado por los arquitectos las circulaciones en la cocina: distribucion de las plazas de trabajo, ingresos de mozos, localización de areas de almacenamiento, producción despacho y residuos…despues que se monta una cocina, puede ser demasiado tarde para corregir errores

- elija siempre equipamiento robusto..fabricaciones nobles, lo que no quiere decir marcas de precios inaccesibles..hay muy buenas en todos los países y no siempre son las más caras

- controle en el diseño la cuestión de circulación de aire y sistemas de ventilación: no es agradable desayunar con olor a cebolla friéndose para la preparación del almuerzo!!

Claudio Oliveira